Sofía Oronóz es oriunda de General Villegas, hija de Oscar Oronóz y Mariela Chirizola. La joven es Chef y actualmente vive en Sevilla, España. Diario Clarín en su suplemento Ollas y Sartenes hizo una nota con ella donde da consejos para el uso de algas en la cocina y sus mejores recetas.
Sofía Oronóz: “Las algas son muy ricas y nutritivas. Y no resultan caras”
Consejos para usar diferentes algas marinas en la preparacion de ensaladas, sopas, salsas, rellenos de pastas y el clásico sushi.
Las aguas de mares, ríos y lagunas regalan, además de sus criaturas, minerales y vegetales. Las algas pertenecen al último grupo y cada vez más ocupan un espacio importante en el universo gourmet. Existen alrededor de 18 mil especies, la mayoría de origen marino. Sofía Oronóz (chef de Bahía Bustamante) comenta que América las consume desde hace miles de años. En Chile, Ecuador y Perú forman parte de la mesa diaria, pero también la Patagonia es una zona rica en algas. Bahía Bustamente es conocida como la meca patagónica de las algas marinas, tanto las destinadas a la gastronomía como las que se usan en cosmética.
¿Cuáles van a la mesa? “Muchísimas, como las ulva, porphira (nori), undaria, kombu, salicornia (espárragos de mar), enteromorpha, y el agar-agar, que actúa como gelificante en caliente”, explica Oronóz. La porphira –más conocida como alga nori– se consigue seca y procesada o en planchas (las que se usan para los roll de sushi).Antes de usarlas –salvo en los rolls– se deben hidratar unos minutos. Luego se las puede incluir en salsas, sopas y rellenos de pastas, que gracias al alga adquieren una textura densa. “Cuando se las usa –aconseja Sofía– hay que tener cuidado con la cantidad, ya que tienen mucho sabor a mar”.
Pero la nori es la única alga en gastronomía. La kombu, un alga parda que crece formando bosques y puede medir hasta tres metros de largo, se consigue seca o deshidratada. Para consumirla hay que sumergirla 45 minutos en agua o cocinarla unos 30. Otras algas que llegan al público son las la ulva, undaria (wakame), salicornia y la conocida como espagueti de mar. La mayoría se consiguen disecadas, pero en la Patagonia las usan frescas, directamente después de su cosecha. “Hay que cocinarlas en el momento, ya que se echan a perder con facilidad”, aclara Sofía. Tienen un sabor más neutro, aunque hay recordar que el mar les adiciona gran cantidad de sal marina. La salicornia, por ejemplo, posee un gustito algo agrio, mezclado con un salado muy atractivo. Al principio es difícil de describir en boca, ya que sin ser crocante, se siente una mezcla de sabores. Al usarla, hay que hervirla unos minutos para ablandarla. La undaria se sumerge en agua hirviendo hasta que cambia de color, pasando del amarronado a un verde vivo (2 o 3 segundos). La conocida espagueti de mar es carnosa, fresca y con sabor a mar. Se consigue deshidratada o en polvo (en este caso puede reemplazar a la sal). Aunque frescas son deliciosas, la mayoría llega a las góndolas disecadas, en ese caso, hay que hidratarlas unos minutos y después se filtran. Se pueden usar en ensaladas, salteados de vegetales, salsas y sopas, con el agregado que al sabor a mar particular, suman un muy buen aporte nutritivo. El 85% de la composición de las algas es agua; el resto: minerales, oligoelementos, fibra y nitrogenados. Son muy ricas en yodo, potasio, selenio, magnesio y fósforo. Y no son caras: desde $2 el paquete.
Como se hace Hidratar un trocito de alga nori en agua 20 minutos. Escurrirla y picarla (obtener 1 cucharada) La masa. Mezclar el alga, 4 cucharadas de agua y 1 de aceite. Agregar 2 tazas de harina, sal a gusto y unir hasta obtener una masa lisa. Reservar El relleno. Derretir 40 gramos de manteca, incorporar 2 cucharadas de harina y cocinar 1 minuto. Reservar Hervir 2 tazas de leche con pimienta y nuez moscada a gusto y 1 hoja de laurel. Sumar esta mezcla a la preparación anterior, batiendo constantemente hasta que espese Picar 1 cebolla de verdeo, 1 diente de ajo y 1 puerro. Saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Incorporarlos a la leche y mezclar Hidratar 1/2 taza de alga nori 15 minutos, picarla y sumarla a la leche unto a 2 cucharadas de parmesano Armado. Estirar la masa y, en la mitad, distribuir montoncitos de relleno. Humedecer los bordes, doblar la masa y apretar alrededor del relleno. Cortar con cortapastas La salsa. Cocinar a fuego lento 1 taza de vino Malbec con 2 cucharadas de jalea de guindas, 1/2 taza de agua y 1/2 cucharadita de agar-agar. Reducir hasta formar una jalea Cocinar los sorrentinos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Retirarlos con espumadera, distribuirlos en platos y acompañarlos con la salsa.
Como se hacen Picar 3 cebollas y cocinarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Enfriar y mezclar 4 huevos, 2 cucharadas de alga nori y 2 cucharadas de harina leudante. Salpimentar Cocinar las croquetas en aceite caliente (fritura profunda) hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir.
Datos: Sofía Oronóz info@bahiabustamante.com y Algas http://www.organicseaweeds.com.ar/
Las aguas de mares, ríos y lagunas regalan, además de sus criaturas, minerales y vegetales. Las algas pertenecen al último grupo y cada vez más ocupan un espacio importante en el universo gourmet. Existen alrededor de 18 mil especies, la mayoría de origen marino. Sofía Oronóz (chef de Bahía Bustamante) comenta que América las consume desde hace miles de años. En Chile, Ecuador y Perú forman parte de la mesa diaria, pero también la Patagonia es una zona rica en algas. Bahía Bustamente es conocida como la meca patagónica de las algas marinas, tanto las destinadas a la gastronomía como las que se usan en cosmética.
¿Cuáles van a la mesa? “Muchísimas, como las ulva, porphira (nori), undaria, kombu, salicornia (espárragos de mar), enteromorpha, y el agar-agar, que actúa como gelificante en caliente”, explica Oronóz. La porphira –más conocida como alga nori– se consigue seca y procesada o en planchas (las que se usan para los roll de sushi).Antes de usarlas –salvo en los rolls– se deben hidratar unos minutos. Luego se las puede incluir en salsas, sopas y rellenos de pastas, que gracias al alga adquieren una textura densa. “Cuando se las usa –aconseja Sofía– hay que tener cuidado con la cantidad, ya que tienen mucho sabor a mar”.
Pero la nori es la única alga en gastronomía. La kombu, un alga parda que crece formando bosques y puede medir hasta tres metros de largo, se consigue seca o deshidratada. Para consumirla hay que sumergirla 45 minutos en agua o cocinarla unos 30. Otras algas que llegan al público son las la ulva, undaria (wakame), salicornia y la conocida como espagueti de mar. La mayoría se consiguen disecadas, pero en la Patagonia las usan frescas, directamente después de su cosecha. “Hay que cocinarlas en el momento, ya que se echan a perder con facilidad”, aclara Sofía. Tienen un sabor más neutro, aunque hay recordar que el mar les adiciona gran cantidad de sal marina. La salicornia, por ejemplo, posee un gustito algo agrio, mezclado con un salado muy atractivo. Al principio es difícil de describir en boca, ya que sin ser crocante, se siente una mezcla de sabores. Al usarla, hay que hervirla unos minutos para ablandarla. La undaria se sumerge en agua hirviendo hasta que cambia de color, pasando del amarronado a un verde vivo (2 o 3 segundos). La conocida espagueti de mar es carnosa, fresca y con sabor a mar. Se consigue deshidratada o en polvo (en este caso puede reemplazar a la sal). Aunque frescas son deliciosas, la mayoría llega a las góndolas disecadas, en ese caso, hay que hidratarlas unos minutos y después se filtran. Se pueden usar en ensaladas, salteados de vegetales, salsas y sopas, con el agregado que al sabor a mar particular, suman un muy buen aporte nutritivo. El 85% de la composición de las algas es agua; el resto: minerales, oligoelementos, fibra y nitrogenados. Son muy ricas en yodo, potasio, selenio, magnesio y fósforo. Y no son caras: desde $2 el paquete.
Como se hace Hidratar un trocito de alga nori en agua 20 minutos. Escurrirla y picarla (obtener 1 cucharada) La masa. Mezclar el alga, 4 cucharadas de agua y 1 de aceite. Agregar 2 tazas de harina, sal a gusto y unir hasta obtener una masa lisa. Reservar El relleno. Derretir 40 gramos de manteca, incorporar 2 cucharadas de harina y cocinar 1 minuto. Reservar Hervir 2 tazas de leche con pimienta y nuez moscada a gusto y 1 hoja de laurel. Sumar esta mezcla a la preparación anterior, batiendo constantemente hasta que espese Picar 1 cebolla de verdeo, 1 diente de ajo y 1 puerro. Saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Incorporarlos a la leche y mezclar Hidratar 1/2 taza de alga nori 15 minutos, picarla y sumarla a la leche unto a 2 cucharadas de parmesano Armado. Estirar la masa y, en la mitad, distribuir montoncitos de relleno. Humedecer los bordes, doblar la masa y apretar alrededor del relleno. Cortar con cortapastas La salsa. Cocinar a fuego lento 1 taza de vino Malbec con 2 cucharadas de jalea de guindas, 1/2 taza de agua y 1/2 cucharadita de agar-agar. Reducir hasta formar una jalea Cocinar los sorrentinos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Retirarlos con espumadera, distribuirlos en platos y acompañarlos con la salsa.
Como se hacen Picar 3 cebollas y cocinarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Enfriar y mezclar 4 huevos, 2 cucharadas de alga nori y 2 cucharadas de harina leudante. Salpimentar Cocinar las croquetas en aceite caliente (fritura profunda) hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir.
Datos: Sofía Oronóz info@bahiabustamante.com y Algas http://www.organicseaweeds.com.ar/
(Fuente; Ollas y Sartenes, Suplemento diario Clarín. Para ver la nota completa hacer clic aquí:http://www.clarin.com/ollas-sartenes/algas-ricas-nutritivas-resultan-caras_0_285571444.html )
